La recogida de aceitunas

 

La recogida de aceitunas para producir aceite de oliva se lleva a cabo entre los meses de octubre y enero en el hemisferio norte, y entre los meses de febrero y mayo en el hemisferio sur. Así que en otoño comienza el

tiempo de la aceituna, y como veremos es la época en la que se encuentran en el estado óptimo para extraer su zumo. Por ello, sólo una pequeña parte, el que se extrae al inicio de la campaña será AOVE de la

máxima calidad. Y aquí viene el quid de la cuestión, ya que el momento óptimo de la recolección y los métodos empleados varían de una zona a otra, y condicionan enormemente la calidad del zumo producido. Vamos

a ver exactamente qué factores afectan, cuándo es mejor realizar la recogida y los métodos empleados para ello.

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Cuándo es mejor recoger las aceitunas

 

Se suele dar la curiosa circunstancia de que cada aceituna madura de forma diferente en un mismo árbol, debido a factores intrínsecos y extrínsecos como la orientación o las horas de sol que recibe. Por tanto,

podemos encontrarnos en un mismo momento de recogida y en un mismo árbol, con aceitunas maduras, en envero y todavía verdes, como podemos observar en esta imagen que hemos tomado en el mes de

noviembre.

Maduración de aceitunas en noviembre

 

Como vemos, la ciencia entorno a la recogida de la aceituna no es un asunto trivial. Para determinar el momento óptimo de recogida, que es justo cuando tenemos una mayor proporción de aceite y polifenoles dentro

del fruto, los técnicos toman varias muestras periódicamente, y analizan el índice de maduración y otros parámetros decisivos dentro del laboratorio. Hace unos años, se daba mucha más importancia a la cantidad de

aceite por kilo de aceituna que a su contenido en polifenoles, lo que suponía retrasar el inicio de la recogida al menos hasta mediados o finales de diciembre. Actualmente, se adelanta la cosecha casi un mes,

iniciándola a mediados o finales de noviembre, consiguiendo así extraer un ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA de calidad superior, competitivo en precio y con un alto contenido en polifenoles.

Recogida de la aceituna de forma tradicional

 

Para producir un aceite de oliva tradicional de sierra, la recogida de la aceituna se hace mayormente de forma manual, con cuadrillas de aceituneros armados de lienzos, varas y pequeña maquinaria, ya que las fuertes

pendientes en muchas parcelas, dificultan la entrada de tractores y maquinaria agrícola pesada. Esto contrasta con otras zonas más bajas como la loma y la campiña, donde es muy habitual ver grandes vibradoras con

paraguas o incluso cosechadoras que han sustituído el vareo tradicional. De hecho, los olivos jóvenes se plantan cada vez más juntos para optimizar precisamente estas labores de recolección, pero esto también tiene

su influencia en el proceso de lipogénesis comentado. Es lo que se conoce como cultivo intensivo y superintensivo, muy habitual en zonas llanas de Andalucía como Jaén, Córdoba y Sevilla, y más aún en el nuevo

mundo (Australia, China EEUU, etc.). Sin embargo, en las zonas de sierra, donde el olivar tradicional tiene un fuerte arraigo, es más habitual ver esas cuadrillas de aceituneros altivos, vareando o tirando de los lienzos.

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