El grupo de restauración Deluz lanza una cadena de supermercados

El grupo cántabro de restauración Deluz, liderado por los hermanos Lucía y Carlos Zamora Gorbeñadiversifica su negocio hacia el retail. La compañía, con ocho restaurantes y tabernas en Santander y Madrid y una línea de catering, ha puesto en marcha una enseña de supermercados de proximidad, que pone a disposición del consumidor más de 150 referencias naturales y artesanales de los pequeños productores que surten a sus restaurantes. ‘El Súper de los Pastores’, con cabecera en la sociedad limitada del mismo nombre, ya tiene operativas 8 tiendas en Santander y sus alrededores, inauguradas el pasado verano, y ultima su desembarco en Madrid, donde abrirá una decena de locales tanto en barrios céntricos, como periféricos de la capital, a partir del próximo 22 de octubre.

‘El Súper de los Pastores busca reunir «productos ecológicos, artesanales y de kilómetro 0, en unas tiendas de barrio, sencillas, alegres y bien atendidas, que permitan saber de dónde vienen los alimentos y responder a la filosofía centrada en «compra poco, compra rico, compra sano y compra directo», explica Carlos Zamora, CEO de Grupo Deluz. El plan de expansión pasa por alcanzar más de una veintena de unidades de ‘El Súper de los Pastores’ antes de que finalice el año en Cantabria, Madrid y País Vasco, «para ayudar a mantener la actividad de pequeños productores de toda España, tras la caída del negocio de hostelería, a causa del Covid-19». Tal y como explica el directivo, «llevamos 14 años trabajando con pequeños productores y durante el confinamiento empezamos a ver cómo esta red se desmoronaba. Después de darle muchas vueltas, pensamos en los supermercados como soporte para ellos, nuestros proveedores, que de la noche a la mañana habían visto reducidas sus ventas de forma dramática. Con ‘El Súper de los Pastores’, nos hemos convertido en nudo logístico, dada la dificultad que muchos tendrían para acceder a las grandes cadenas de distribución».

Esta unión entre el campo y la ciudad va más allá, puesto que la idea «no es solo llegar al consumidor doméstico con nuestros productos de proximidad y una selección de platos preparados para llevar a casa, sino que también buscamos ser una solución B2B», explica Zamora. De hecho, «gracias a nuestro obrador homologado y con capacidad para atender eventos de hasta 1.500 personas, la licencia de mayorista y nuestra flota propia de vehículos, estamos trabajando en una línea pensada para hostelería, que permitirá que cualquier operador de restauración, hoteles, catering, pueda comprarnos ese producto artesanal, ecológico y local con transparencia de precios«. En este sentido, «hablando claro sobre lo que recibe el productor, lo que implica el transporte y la logística, etc, nosotros pagamos un precio justo a todos los productores», matizan desde la compañía. Deluz está inmersa en el lanzamiento de la nueva web para la venta online, con el objetivo de que en noviembre pueda comenzar a operar. En todo caso, «esta plataforma e-commerce, así como las tiendas, son una nueva línea de negocio para afrontar la crisis, pero siempre de la mano de nuestros valores como grupo».

Nuevo concepto: Restaurante + tienda en Madrid

Por lo que respecta a la línea de supermercados, junto a las 8 tiendas operativas en Santander, Loredo y Comillas, todas de gestión propia y atendidas por una treintena de empleados, Deluz tiene ya tres ubicaciones elegidas en Madrid. En concreto, la primera de ellas abrirá el 22 de octubre en uno de sus restaurantes que vuelve a la actividad en esa fecha, ‘La Vaquería Montañesa’ -en la imagen, abajo- ocupando unos 30 m2 del local que ronda los 120m2. «El concepto», insiste Zamora, «no está enfocado en lo gourmet, sino en el modelo retail, con una gran presencia de producto ecológico y bio. La adaptación de los locales no ha implicado grandes reformas en ningún caso, porque queríamos seguir un modelo ágil y sin más estandarizaciones, que las del propio producto y el branding. Así que no hemos necesitado realizar inversiones muy importantes en ningún local, salvo las necesarias para el correcto funcionamiento de las instalaciones», puntualiza el directivo.

Juanto a la apertura de ‘El Súper’ de ‘La Vaquería’, Deluz pondrá en marcha otro punto de venta junto a la taberna ‘La Carmencita’, que también reabrirá en esos días -al igual que ‘Celso y Manolo’, mientras que el café ‘Angélica’ ya estaba fucionando-. En este sentido, ambas tabernas no podían albergar espacio para ‘El Súper’, porque son muy pequeñitas». Tras estas dos aperturas, la compañía trabaja en la inaugración de al menos ocho más en Madrid, al tiempo que busca localizaciones en País Vasco, «otro de nuestros mercados naturales, dada la proximidad», destaca Carlos Zamora. En cuanto a las previsiones económicas, «aunque es difícil, dada la novedad, se sitúan en unos 1,2 M€, a final de año».

Entre los productos que podrán encontrarse tanto en las tiendas, como en los restaurantes -cuyas cartas indican el productor concreto en cada caso-, se encuentran «la ternera eco de Siete Valles de Montaña -cooperativa en la que ya participa el grupo-, quesos de Los Tiemblos, La Jarradilla, Javier Campo, Fariza, La Pasiega de Peña Pelada, etc. En cuanto a la pasta, contamos de ‘El Italiano’, se trata de Faella y Benedetto, mientras que las legumbres son de Campoo. Por su puesto, tenemos una selección de anchoas, y en el caso de la fruta y verdura, nos hemos convertido en mayoristas con un puesto en Mercasantander, donde ya operábamos como mayoristas en el caso de la carne. En cuanto a la fruta, vamos nosotros mismos hasta Navarra a recogerla y también trabajamos con huertas locales».

El Grupo Deluz pudo reabrir en julio pasado los cuatro locales que mantiene operativos en Santander, ‘Deluz’, ‘El Machi’,’La Caseta de Bombas’ y ‘El Italiano’ y reincorporar a sus más de 80 empleados. Dada la situación, desde el grupo están «contentos con el funcionamiento durante estos meses, destacando la importancia de las terrazas, frente a la penalización de las barras, presentes en varios de de sus locales. No obstante, «todos han mantenido una tónica similar, gracias a la clientela fiel local y a la menor dependencia del turista internacional«, explica Carlos Zamora.

Más proyectos

Además del lanzamiento de la plataforma de e-commerce, la línea de supermercados y la operativa de los restaurantes -que hasta finales de 2019 también incluyeron el santanderino ‘Días de Sur’, ahora en manos de Carlos Crespo, y el madrileño ‘Café del Nuncio’, ya bajo la tutela de empresario y sumiller Xavier Saludes-, el grupo de la familia Zamora trabaja en nuevos proyectos. En las últimas semanas, ha firmado un acuerdo con la naviera Brittany Ferries, para diseñar y explotar los restaurantes de sus dos próximos barcos.

Por lo que respecta a la situación provocada por la llegada del Covid-19 y las perspectivas del negocio de la hostelería, Carlos Zamora se muestra crítico en cuanto a las medidas para proteger al sector y hace un llamamiento para la «creación de un pacto nacional para restablecer la viabilidad de los restaurantes en España». El directivo argumenta la importancia que tienen los bares y restaurantes en este país, frente a otros. «En España, en absolutamente todas las regiones, tenemos la misma forma de relacionarnos. Eso es lo que nos hizo ser y nos ha hecho ser una de las potencias más importantes del mundo en la industria del turismo. Tenemos el turismo que tenemos porque a los extranjeros les fascinan nuestros restaurantes, nuestra anarquía con las horas de comer y cenar, nuestra forma de ir y venir de bar en bar para picar la cosa más rica de cada sitio donde cada una tiene su historia. La industria hotelera de este país no habría cogido auge sino hubiera tenido en las ciudades y los pueblos esos bares y restaurantes que hacen que España sea lo que es, un país increíblemente apetecible y variado para venir. Pero, detrás de los restaurantes estamos personas que nos llamamos restauradores, pero que somos pequeñas empresas, medianas y muy pocas grandes, al contrario de lo que sucede en Europa, donde reinan las cadenas».

Según explica Carlos Zamora, «los restaurantes también somos el principal motor de los pequeños productores, ganaderos, agricultores y artesanos. El 35% de lo que genera un restaurante tiene efecto mariposa con todos estos productores. El otro 40% en sueldos, salarios y seguridad social, el 20% en gastos generales de seguros, energía, alquileres, asesorías, gastos financieros y si te va muy bien y no te despistas al final de año puede que te quede ese 5% de beneficio que luego pagas los impuestos correspondientes como cualquier empresa. Y, muchos restaurantes no rozan ese 5% e incluso es menor».

En las actuales circunstancias, «todos estos porcentajes cambian: el alquiler sube al no facturar tanto y en cuanto a los productos, se hace más difícil calcular la merma, con lo que ajustar la productividad del equipo se hace más complejo. Esta es la razón de que la viabilidad de los restaurantes en este país es tan frágil y en mi opinión, creo que el Gobierno tendría que dar la misma protección a la hostelería en los Ertes, que la que ofrecen a otras 42 actividades, si se espera que el año que viene permanezcan abiertos la mayoría de establecimientos del sector». En este sentido, «nos gustaría que hubiera un pacto, un pacto entre todos los españoles de todos los partidos políticos para crear un comité de expertos en restaurantes, para restaurar la fragilidad con la que se encuentra este sector. Un comité donde estén todo tipo de restaurantes, de cocina creativa, fusión, tradicional, regional, internacional y donde podamos crear soluciones a problemas concretos de este sector. Siempre desde la perspectiva de una gastronomía sostenible, de economía circular, responsable con el medio ambiente y apoyando a productores», concluye Carlos Zamora.

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